Durante a noite · fermentar
Como você vai fermentar?
↪ você decide
Agora a bifurcação mais importante do método. Tudo se resume a uma coisa: você tem caixas de massa e espaço suficiente na geladeira, ou não? Escolha seu caminho e o resto da jornada segue daí.
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Tenho caixas
Boleie a massa em bolas de cerca de 270 g usando uma balança, coloque cada uma em sua caixa e deixe descansar durante a noite.
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Vou usar uma panela
Coloque toda a massa em uma panela grande e deixe fermentar ali durante a noite. Ocupa bem menos espaço na geladeira.
De um jeito ou de outro, a massa fermenta durante a noite em temperatura ambiente. De manhã, você quer que ela tenha crescido cerca de 50%% em volume (esse é o próximo passo). As caixas deixam o dia seguinte um pouco mais fácil, mas ocupam espaço na geladeira; uma panela grande é a melhor escolha quando o espaço é apertado.