🗽 Calculadora de Massa de Pizza Nova-iorquina
- Hidratação típica65%
- Bola de massa300 g
- FermentaçãoFermento biológico
Receita gratuita de massa de pizza Nova-iorquina — quantidades exatas, qualquer número de pizzas
Sobre a massa de pizza Nova-iorquina
A massa de pizza nova-iorquina usa cerca de 65%% de hidratação (650 g de água para 1000 g de farinha) com bolas de massa de aproximadamente 300 g e um pouco de óleo, para uma fatia dobrável.
A pizza estilo nova-iorquino é a grande fatia dobrável: uma crosta firme e levemente elástica, crocante por baixo, mas flexível o bastante para dobrar ao meio e comer andando. Esta calculadora calcula a farinha, a água, o sal, o óleo e o fermento para uma boa massa nova-iorquina em qualquer escala.
A massa nova-iorquina fica um pouco mais úmida e pesada que a napolitana — por volta de 65% de hidratação com bolas de 300g — e tradicionalmente inclui um pouco de óleo e às vezes uma pitada de açúcar para dourar e dar uma mordida macia. A farinha de pão, com mais proteína, dá a estrutura característica que aguenta recheios generosos.
As pizzas nova-iorquinas assam em um forno mais quente que o doméstico, mas sem o extremo napolitano, por volta de 260–290°C (500–550°F) sobre uma chapa de aço ou pedra por 8–12 minutos. Uma fermentação a frio de 24–72 horas na geladeira desenvolve o sabor e aquele leve toque ácido característico.
Perguntas frequentes sobre massa de pizza Nova-iorquina
Qual hidratação é melhor para a massa de pizza nova-iorquina?
Por volta de 62–65% de hidratação dá o equilíbrio nova-iorquino clássico: crocante por baixo, dobrável por cima e firme o bastante para carregar bastante queijo.
A massa de pizza nova-iorquina deve levar óleo e açúcar?
Tradicionalmente sim — uma pequena quantidade de óleo (cerca de 2–3%) deixa a crosta macia e uma pitada de açúcar ajuda a dourar em um forno doméstico. Os dois são opcionais.
Quão grande deve ser uma bola de massa nova-iorquina?
Cerca de 280–320g para uma pizza grande de fatias dobráveis; 300g é um bom padrão. Aumente para uma verdadeira pizza de 45 cm.
Por quanto tempo devo fermentar a massa nova-iorquina?
Uma fermentação a frio de 24–72 horas na geladeira é clássica para a pizza nova-iorquina — ela aprofunda o sabor e melhora a textura. Reduza um pouco o fermento para fermentações longas.