Hidratação e peso da bola de massa por estilo
| Estilo |
Hidratação típica |
Bola de massa |
Fermentação |
| Napolitana |
60% |
270 g |
Fermento biológico |
| Nova-iorquina |
65% |
300 g |
Fermento biológico |
| Romana |
75% |
220 g |
Fermento biológico |
| Fermento natural |
60% |
270 g |
Fermento natural |
Qual farinha para qual pizza
| Pizza |
Melhor farinha |
| Napolitana (forno bem quente) |
Farinha forte — Tipo 00 italiana (W300+) |
| Nova-iorquina / geral |
Farinha de trigo forte (~13–14% de proteína) |
| Romana / alta hidratação |
Farinha de trigo forte (muito glúten) |
| Pizza com fermento natural |
Farinha de trigo forte (muito glúten) |
É mais simples do que parece: para qualquer uma delas você quer uma farinha forte, com bastante glúten (uma farinha de pão). Tipo 00 vs. Tipo 0 só muda quão fina é a moagem — é a força do glúten que deixa a massa esticar fininho sem rasgar.
Guia de tamanho das bolas de massa de pizza
| Tamanho da pizza |
Diâmetro (cm) |
Napolitana (fina) |
Nova-iorquina |
| 10" |
25 cm |
230 g |
250 g |
| 11" |
28 cm |
260 g |
290 g |
| 12" |
30 cm |
290 g |
330 g |
| 13" |
33 cm |
340 g |
380 g |
| 14" |
36 cm |
380 g |
430 g |
| 16" |
40 cm |
480 g |
540 g |
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