🌾 Calculadora de Massa de Pizza com Fermento Natural
- Hidratação típica60%
- Bola de massa270 g
- FermentaçãoFermento natural
Receita gratuita de massa de pizza Fermento natural — quantidades exatas, qualquer número de pizzas
O fermento natural funciona com qualquer estilo de massa — a calculadora começa na napolitana; troque o estilo abaixo se quiser.
Sobre a massa de pizza Fermento natural
A massa de pizza com fermento natural usa um fermento natural — cerca de 5%% do peso da farinha — normalmente a 60%% de hidratação, com bolas de massa de ~270 g e uma fermentação longa e fria.
A pizza com fermento natural troca o fermento biológico comercial por um fermento natural, dando uma crosta mais digestível, com sabor mais profundo e levemente ácido e um miolo lindamente aberto. Esta calculadora calcula a farinha, a água, o sal e o fermento natural que você precisa, na escala de qualquer número de pizzas.
Um bom ponto de partida é cerca de 5% de fermento natural em relação à farinha, a 60% de hidratação, com bolas de massa de 270g. Um fermento natural mais firme (por volta de 50–60% de hidratação) deixa a massa menos azeda e mais fofa, mantendo um crescimento forte. Como a fermentação natural trabalha devagar, a pizza com fermento natural recompensa a paciência — e uma fermentação longa e fria.
Misture, depois deixe a massa fermentar em bloco até crescer visivelmente e ficar aerada (isso pode levar várias horas em temperatura ambiente, ou de um dia para o outro na geladeira), boleie em bolas e deixe-as na prova final antes de assar o mais quente que seu forno permitir. The Bread Code tem toda uma biblioteca de recursos gratuitos sobre fermento natural e um livro, se você quiser ir mais fundo na ciência por trás disso.
Perguntas frequentes sobre massa de pizza Fermento natural
Quanto fermento natural eu preciso para a massa de pizza?
Cerca de 5% do peso da farinha é um padrão confiável. Mais fermento fermenta mais rápido (bom se você estiver com pouco tempo); menos fermento fermenta mais devagar e desenvolve mais sabor em um crescimento longo e frio.
Fermento natural ou fermento biológico é melhor para pizza?
Nenhum é estritamente melhor. O fermento biológico é rápido e previsível; o fermento natural é mais lento, mas dá mais sabor, uma crosta mais digestível e um lindo miolo aberto. Muitos padeiros preferem o fermento natural depois que se acostumam com ele.
Posso fazer fermentação a frio da massa de pizza com fermento natural?
Sim — uma fermentação a frio de 24–72 horas na geladeira é uma das melhores formas de construir sabor e encaixar a pizza com fermento natural na sua agenda. Deixe a massa voltar à temperatura ambiente antes de bolear.
Posso usar o descarte do fermento natural para pizza?
Pode, mas um fermento ativo, alimentado recentemente, dá um crescimento bem melhor. Se usar o descarte, espere um resultado mais denso ou adicione uma pitada de fermento biológico como reforço.