Mezclar la masa

Por la noche, mezcla todo junto. Menos agua suele ser más fácil de manejar que más, así que alrededor de un 60%% de hidratación es un valor de partida fiable.

Mezcla a mano, sobre todo cuando estás empezando, porque te da tacto para la masa. No se trata de amasar con fuerza; basta con combinarlo todo durante unos 5 minutos, hasta que no queden grumos secos de harina.

La harina es lo que más importa: usa una harina de fuerza con bastante gluten, mira el contenido de proteína en el paquete. Cuando la masa se una, compruébala con la prueba de la membrana: estira un trocito pequeño tan fino que deje pasar la luz sin que se rompa. Si la pasa, la masa está lista para fermentar.