Замесить тесто

Вечером смешайте всё вместе. Меньше воды обычно проще в работе, чем больше, поэтому около 60%% гидратации это надёжный стартовый ориентир.

Замешивайте руками, особенно поначалу: так вы нарабатываете чувство теста. Сильно вымешивать не нужно, просто соедините всё за 5 минут, пока не останется сухих комков муки.

Важнее всего мука: возьмите сильную муку с высоким содержанием клейковины, посмотрите содержание белка на упаковке. Когда тесто соберётся, проверьте его тестом на плёнку: растяните небольшой кусочек так тонко, чтобы сквозь него просвечивал свет и он при этом не рвался. Если тест пройден, тесто готово к ферментации.