和面

傍晚把所有材料和在一起。水少一般比水多更好操作，所以约 60%% 含水量 是个可靠的起始值。

用手和面，尤其是刚上手的时候，这样更能培养对面团的手感。你不是要大力揉，只需把所有材料混合 大约 5 分钟，直到看不到干的面粉疙瘩为止。

最关键的是面粉：选一款 面筋含量高的强力面粉，看看包装上的蛋白质含量。等面团成团后，用 手套膜测试 检验：拉开一小块，让它薄到能透光而不破裂。如果通过了，面团就可以进入发酵了。