Mélanger la pâte

Le soir, mélangez tout ensemble. Moins d'eau est en général plus facile à travailler que plus, donc autour de 60 %% d'hydratation est une valeur de départ fiable.

Mélangez à la main, surtout au début : cela vous apprend à sentir la pâte. Vous ne cherchez pas à pétrir fort ; il suffit de tout réunir pendant environ 5 minutes, jusqu'à ce qu'il ne reste plus de grumeaux de farine secs.

C'est la farine qui compte le plus : prenez une farine forte, riche en gluten, regardez la teneur en protéines sur le paquet. Quand la pâte se rassemble, vérifiez-la avec le test de la vitre : étirez un petit morceau assez fin pour voir la lumière au travers sans qu'il se déchire. S'il passe, la pâte est prête à fermenter.