Teig mischen

Misch abends alles zusammen. Weniger Wasser ist meist einfacher als mehr, deshalb ist rund 60 %% Hydration ein verlässlicher Startwert.

Misch mit der Hand, gerade am Anfang bekommst du so ein Gefühl für den Teig. Du willst nicht stark kneten, sondern nur etwa 5 Minuten alles vermengen, bis keine trockenen Mehlklumpen mehr zu sehen sind.

Am wichtigsten ist das Mehl: nimm ein starkes Mehl mit viel Gluten, schau auf den Eiweißgehalt auf der Packung. Wenn der Teig zusammenkommt, prüf ihn mit dem Fenstertest: zieh ein kleines Stück so dünn, dass Licht durchscheint, ohne dass es reißt. Besteht er, ist der Teig bereit zum Fermentieren.