生地を混ぜる

夜に、すべてを混ぜ合わせます。水は多いより少ないほうが概して扱いやすいので、 加水率60%%前後が頼りになる基準値です。

手で混ぜましょう。とくに始めたばかりのうちは、それが生地の感覚を育ててくれます。強く こねようとするのではなく、乾いた粉のかたまりが残らなくなるまで、ただ5分ほど 全体をなじませるだけです。

いちばん大切なのは粉です。グルテンの多い強力な小麦粉を使ってください。袋の たんぱく質量を確かめましょう。生地がまとまってきたら、窓ガラステスト（グルテン膜） で確かめます。小さく一切れを、破れないまま光が透けるくらい薄く伸ばしてください。通れば、 生地は発酵の準備ができています。