Hidratación y peso de la bola de masa por estilo
| Estilo |
Hidratación típica |
Bola de masa |
Leudado |
| Napolitana |
60% |
270 g |
Levadura |
| Nueva York |
65% |
300 g |
Levadura |
| Romana |
75% |
220 g |
Levadura |
| Masa madre |
60% |
270 g |
Masa madre |
Qué harina para qué pizza
| Pizza |
Mejor harina |
| Napolitana (horno muy caliente) |
Harina de fuerza — Tipo 00 italiana (W300+) |
| Nueva York / general |
Harina de fuerza (~13–14% de proteína) |
| Romana / alta hidratación |
Harina de fuerza (alto contenido de gluten) |
| Pizza de masa madre |
Harina de fuerza (alto contenido de gluten) |
Es más sencillo de lo que parece: para todas estas pizzas quieres una harina fuerte, con alto contenido de gluten (una harina de fuerza). El Tipo 00 frente al Tipo 0 solo cambia el grado de molido — es la fuerza del gluten la que permite estirar la masa fina sin que se rompa.
Guía de tamaño de la bola de masa para pizza
| Tamaño de la pizza |
Diámetro (cm) |
Napolitana (fina) |
Nueva York |
| 10" |
25 cm |
230 g |
250 g |
| 11" |
28 cm |
260 g |
290 g |
| 12" |
30 cm |
290 g |
330 g |
| 13" |
33 cm |
340 g |
380 g |
| 14" |
36 cm |
380 g |
430 g |
| 16" |
40 cm |
480 g |
540 g |
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