🌾 サワードウピザ生地計算機
無料のサワードウピザ生地レシピ — 正確な分量、何枚分でも
サワードウピザ生地について
サワードウピザ生地は天然のスターター — 小麦粉重量の約5%% — を使い、通常は加水率65%%で約270 gの生地玉と、長く低温の発酵を行います。
サワードウピザは市販のイーストを天然のサワードウスターターに置き換え、 より消化しやすいクラストと、深く穏やかに酸味のある風味、美しく開いたクラムを生み出します。この 計算機は、必要な小麦粉・水・塩・スターターを、どんな枚数にも合わせて算出します。
良い出発点は、小麦粉に対してスターター約5%を 加水率65%で、270gの生地玉です。固めのスターター （加水率約50〜60%）は、しっかりした膨らみを保ちつつ生地の酸味を抑えてふんわりさせます。 天然発酵はゆっくり働くため、サワードウピザは忍耐 — そして長く低温の発酵 — に報いてくれます。
混ぜたら、目に見えて膨らみエアリーになるまで一次発酵させ（常温で数時間、または冷蔵庫で一晩かかります）、 生地玉に丸め、二次発酵させてから、オーブンが許す限り高温で焼きます。The Bread Codeには 無料のサワードウ資料が豊富に揃っており、その背後にある科学をさらに深めたい方には書籍もあります。
サワードウピザ生地のよくある質問
ピザ生地にはどれくらいのサワードウスターターが必要ですか？
小麦粉重量の約5%が信頼できる基準です。スターターが多いほど発酵は速く（時間がないときに良い）、少ないほど発酵は遅く、長く低温の発酵でより多くの風味を育てます。
ピザにはサワードウとイーストのどちらが良いですか？
どちらが厳密に優れているということはありません。イーストは速く予測しやすく、サワードウは遅いものの、より多くの風味、消化しやすいクラスト、美しく開いたクラムを生みます。準備が整うと、多くのパン職人はサワードウを好みます。
サワードウピザ生地を低温発酵できますか？
はい — 冷蔵庫での24〜72時間の低温発酵は、風味を作りつつサワードウピザをスケジュールに合わせる最良の方法のひとつです。成形前に生地を常温に戻してください。
ピザにサワードウのディスカードを使えますか？
使えますが、活発で最近餌をやったスターターのほうがはるかに良い膨らみになります。ディスカードを使う場合は、密な仕上がりを覚悟するか、保険としてひとつまみのイーストを加えてください。