🌾 Calculateur de pâte à pizza au levain
Recette de pâte à pizza Levain gratuite — quantités exactes, pour n'importe quel nombre de pizzas
À propos de la pâte à pizza Levain
La pâte à pizza au levain utilise un levain naturel — environ 5%% du poids de farine — généralement à 65%% d'hydratation avec des pâtons d'environ 270 g et une fermentation longue et fraîche.
La pizza au levain remplace la levure commerciale par un levain naturel, donnant une croûte plus digeste avec une saveur plus profonde et légèrement acidulée et une mie magnifiquement ouverte. Ce calculateur calcule la farine, l'eau, le sel et le levain dont vous avez besoin, à l'échelle de n'importe quel nombre de pizzas.
Un bon point de départ est d'environ 5 % de levain par rapport à la farine à 65 % d'hydratation, avec des pâtons de 270 g. Un levain plus ferme (autour de 50–60 % d'hydratation) garde la pâte moins acide et plus aérienne tout en assurant une forte levée. Comme la levée naturelle agit lentement, la pizza au levain récompense la patience — et une fermentation longue et fraîche.
Mélangez, puis laissez fermenter la pâte en masse jusqu'à ce qu'elle ait visiblement gonflé et soit aérée (cela peut prendre plusieurs heures à température ambiante, ou une nuit au réfrigérateur), façonnez en pâtons et laissez-les pousser avant de cuire aussi chaud que votre four le permet. The Bread Code propose toute une bibliothèque de ressources gratuites sur le levain et un livre si vous voulez approfondir la science qui se cache derrière.
FAQ sur la pâte à pizza Levain
De combien de levain ai-je besoin pour une pâte à pizza ?
Environ 5 % du poids de farine est une valeur par défaut fiable. Plus de levain fermente plus vite (idéal si vous manquez de temps) ; moins de levain fermente plus lentement et développe plus de saveur au fil d'une levée longue et fraîche.
Levain ou levure, qu'est-ce qui est mieux pour la pizza ?
Aucun n'est strictement meilleur. La levure est rapide et prévisible ; le levain est plus lent mais donne plus de saveur, une croûte plus digeste et une belle mie ouverte. Beaucoup de boulangers préfèrent le levain une fois équipés pour cela.
Puis-je faire fermenter une pâte à pizza au levain à froid ?
Oui — une fermentation à froid de 24 à 72 heures au réfrigérateur est l'un des meilleurs moyens de développer la saveur et d'intégrer la pizza au levain à votre emploi du temps. Laissez la pâte revenir à température ambiante avant de la façonner.
Puis-je utiliser du discard de levain pour la pizza ?
Vous pouvez, mais un levain actif et récemment nourri donne une bien meilleure levée. Si vous utilisez du discard, attendez-vous à un résultat plus dense ou ajoutez une pincée de levure en renfort.