🏛️ Calculateur de pâte à pizza romaine
Recette de pâte à pizza Romaine gratuite — quantités exactes, pour n'importe quel nombre de pizzas
À propos de la pâte à pizza Romaine
La pâte à pizza romaine est très hydratée — environ 75%% (750 g d'eau pour 1000 g de farine) — avec des portions plus légères d'environ 220 g pour une base fine et croustillante.
La pizza romaine existe sous deux formes célèbres : la pizza tonda, la ronde fine et croustillante à souhait, et la pizza in teglia / al taglio, la pizza en plaque aérée et très hydratée vendue à la part. Toutes deux reposent sur une pâte plus humide que la napolitaine, ce qui donne à la pizza romaine son croquant et sa structure ouverte caractéristiques. Ce calculateur ajuste la farine, l'eau, le sel et la levure pour cela.
La pâte romaine est généralement à 70–80 % d'hydratation — nous prenons 75 % par défaut — avec des portions plus légères de 220 g pour une ronde fine. La forte teneur en eau rend la pâte collante, alors une fermentation longue et lente et une manipulation douce (des rabats plutôt qu'un pétrissage) la rendent bien plus facile à travailler.
Pour la pizza tonda, cuisez à haute température sur une plaque en acier ou une pierre jusqu'à ce qu'elle soit croustillante. Pour la teglia/al taglio, la pâte est pressée dans une plaque huilée et cuite jusqu'à ce que le fond soit bien doré et croquant. Une fermentation à froid de 24 à 48 heures améliore à la fois la saveur et la mie aérée et alvéolée.
FAQ sur la pâte à pizza Romaine
Quelle est la meilleure hydratation pour une pâte à pizza romaine ?
La pizza romaine est très hydratée : 70–80 % est typique. Plus d'eau donne la texture croustillante, ouverte et alvéolée qui fait la réputation de la pizza romaine, mais la pâte est plus collante à manipuler.
Quelle est la différence entre la pizza tonda et l'al taglio ?
La pizza tonda est une ronde fine et croustillante ; la pizza al taglio (ou in teglia) est une pizza en plaque plus épaisse et aérée, cuite dans un plateau et vendue à la part. Les deux utilisent une pâte similaire très hydratée.
Comment manipuler une pâte romaine aussi humide ?
Utilisez des rabats plutôt qu'un pétrissage, gardez vos mains et votre plan de travail légèrement humides ou farinés, et donnez-lui une fermentation longue et fraîche. Le temps fait l'essentiel du travail à votre place.
Combien doit peser un pâton romain ?
Pour une ronde fine, autour de 200–250 g (nous prenons 220 g par défaut). Pour la pizza en plaque al taglio, pesez plutôt la pâte selon la taille du plateau — environ 0,5–0,6 g par cm² de plaque.