Hydratation et poids du pâton selon le style
| Style |
Hydratation typique |
Pâton |
Levée |
| Napolitaine |
60% |
270 g |
Levure |
| New York |
65% |
300 g |
Levure |
| Romaine |
75% |
220 g |
Levure |
| Levain |
60% |
270 g |
Levain |
Quelle farine pour quelle pizza
| Pizza |
Meilleure farine |
| Napolitaine (four très chaud) |
Farine de force — farine 00 italienne (W300+) |
| New York / polyvalente |
Farine de force (~13–14 % de protéines) |
| Romaine / haute hydratation |
Farine de force (riche en gluten) |
| Pizza au levain |
Farine de force (riche en gluten) |
C'est plus simple qu'il n'y paraît : pour chacune de ces pizzas, il vous faut une farine de force, riche en gluten (une farine à pain). Le Type 00 par rapport au Type 0 ne change que la finesse de la mouture — c'est la force du gluten qui permet d'étirer la pâte finement sans la déchirer.
Guide des tailles de pâtons à pizza
| Taille de pizza |
Diamètre (cm) |
Napolitaine (fine) |
New York |
| 10" |
25 cm |
230 g |
250 g |
| 11" |
28 cm |
260 g |
290 g |
| 12" |
30 cm |
290 g |
330 g |
| 13" |
33 cm |
340 g |
380 g |
| 14" |
36 cm |
380 g |
430 g |
| 16" |
40 cm |
480 g |
540 g |
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