Mezclar la masa
Mezcla la masa de pizza por la noche con un 60% de hidratación: junta harina, agua, sal y levadura a mano durante unos 5 minutos, sin amasar con fuerza, hasta que pase la prueba de la membrana.
Por la noche, mezcla todo junto. Menos agua suele ser más fácil de manejar que más, así que alrededor de un 60% de hidratación es un valor de partida fiable.
Mezcla a mano, sobre todo cuando estás empezando, porque te da tacto para la masa. No se trata de amasar con fuerza; basta con combinarlo todo durante unos 5 minutos, hasta que no queden grumos secos de harina.
La harina es lo que más importa: usa una harina de fuerza con bastante gluten, mira el contenido de proteína en el paquete. Cuando la masa se una, compruébala con la prueba de la membrana: estira un trocito pequeño tan fino que deje pasar la luz sin que se rompa. Si la pasa, la masa está lista para fermentar.
