Impasta
Impasta la pizza la sera al 60% di idratazione: unisci farina, acqua, sale e lievito a mano per circa 5 minuti, senza lavorare con forza, finché l'impasto non supera il test della membrana.
La sera, impasta tutto insieme. In genere meno acqua è più facile da gestire rispetto a più acqua, quindi un'idratazione intorno al 60% è un punto di partenza affidabile.
Impasta a mano: soprattutto all'inizio, ti aiuta a sviluppare la sensibilità per l'impasto. Non devi lavorarlo con forza; ti basta amalgamare tutto per circa 5 minuti, finché non restano più grumi di farina asciutta.
La farina conta più di tutto: usa una farina forte con tanto glutine e controlla il contenuto proteico sulla confezione. Quando l'impasto si compatta, provalo con il test della membrana: tira un pezzetto così sottile da vedere la luce attraverso senza che si strappi. Se lo supera, l'impasto è pronto per la fermentazione.
