Misturar a massa
Misture a massa de pizza à noite com 60% de hidratação: junte farinha, água, sal e fermento com as mãos por uns 5 minutos, sem sovar com força, até a massa passar no teste da membrana.
À noite, misture tudo. Menos água costuma ser mais fácil de lidar do que mais, por isso cerca de 60% de hidratação é um ponto de partida confiável.
Misture com as mãos. Especialmente no começo, isso ajuda a pegar o jeito da massa. Você não quer sovar com força, só juntar tudo por uns 5 minutos, até não restar nenhum grumo seco de farinha.
A farinha é o que mais importa: use uma farinha forte, com bastante glúten, confira o teor de proteína na embalagem. Quando a massa tomar liga, faça o teste da membrana: estique um pedacinho fino o bastante para a luz atravessar sem rasgar. Se passar, a massa está pronta para fermentar.
