披萨面团数据
含水量、面团球重量和面粉参考表
各风味的含水量与面团球重量
| 风味 | 典型含水量 | 面团球 | 发酵方式 |
|---|---|---|---|
| 那不勒斯 | 60% | 270 g | 酵母 |
| 纽约 | 65% | 300 g | 酵母 |
| 罗马 | 75% | 220 g | 酵母 |
| 酸面团 | 60% | 270 g | 酸面团 |
哪种面粉配哪种披萨
| 披萨 | 最佳面粉 |
|---|---|
| 那不勒斯（极高温烤箱） | 高筋面粉 — 意大利00型（W300+） |
| 纽约／通用 | 高筋面包粉（蛋白约13–14%） |
| 罗马／高含水量 | 高筋面包粉（高筋度） |
| 酸面团披萨 | 高筋面包粉（高筋度） |
其实很简单：以上每一种披萨都需要高筋、高蛋白的面粉（面包粉）。00型与0型只是研磨粗细的区别——真正让面团能拉薄而不破的，是面筋强度。
披萨面团球大小指南
| 披萨尺寸 | 直径（厘米） | 那不勒斯（薄底） | 纽约 |
|---|---|---|---|
| 10" | 25 cm | 230 g | 250 g |
| 11" | 28 cm | 260 g | 290 g |
| 12" | 30 cm | 290 g | 330 g |
| 13" | 33 cm | 340 g | 380 g |
| 14" | 36 cm | 380 g | 430 g |
| 16" | 40 cm | 480 g | 540 g |