Kostenlose Rezepte für Neapolitan, New York & Römisch — Hefe oder Sauerteig
| Stil | Typische Hydration | Teigling | Triebmittel |
|---|---|---|---|
| Neapolitan | 60% | 270 g | Hefe |
| New York | 65% | 300 g | Hefe |
| Römisch | 75% | 220 g | Hefe |
| Sauerteig | 65% | 270 g | Sauerteig |
| Pizza | Bestes Mehl |
|---|---|
| Neapolitanisch (sehr heißer Ofen) | Italienisches Typo 00, stark (W260–320) |
| New York / allgemein | Weizenmehl Typ 550/812 (proteinreich) |
| Römisch / hohe Hydration | Typo 0 oder ein starkes Weizenmehl |
| Sauerteig-Pizza | Weizenmehl, oder eine 00-/Weizenmehl-Mischung |
Ein Pizzateig-Rechner wandelt Bäckerprozente in exakte Gramm-Mengen um: Du wählst, wie viele Pizzen und welchen Stil, und erhältst präzise Mehl, Wasser, Salz und Hefe oder Sauerteig — in beliebiger Menge. Beispiel: 60%% Hydration bedeutet 600 g Wasser auf 1000 g Mehl.
Dieser kostenlose Pizzateig-Rechner macht aus ein paar einfachen Angaben — wie viele Pizzen, welcher Stil und Hefe oder Sauerteig — ein präzises Rezept. Er arbeitet mit Bäckerprozenten, dem System, das Profibäcker nutzen, sodass jedes Rezept perfekt von einer einzigen Pizza bis zu Hunderten skaliert.
In der Bäckermathematik ist das Mehl immer 100%, und jede andere Zutat wird relativ dazu angegeben. Ein Teig mit 60% Hydration bedeutet also 60g Wasser auf 100g Mehl. Salz liegt meist bei etwa 2%, und das Triebmittel — Hefe oder Sauerteig — ist ein kleiner Anteil obendrauf. Weil alles ein Verhältnis ist, verdoppelt das Verdoppeln der Pizzen jede Zutat exakt.
Die Hydration ist der größte Hebel für die Textur. Niedrige Hydration (um die 60%) ergibt einen Teig, der sich leicht formen lässt und zart-bissfest ist. Höhere Hydration (70–80%) bringt eine luftigere, offenere und knusprigere Krume, aber der Teig wird klebriger und schwerer zu handhaben. Anfänger starten gut bei 60–65% und steigern von dort.
Hefe ist schnell, planbar und gutmütig — ideal für eine Pizza am selben oder nächsten Tag. Sauerteig dauert länger, belohnt dich aber mit mehr Geschmackstiefe und einer bekömmlicheren Kruste. Eine lange, kühle Gare verbessert beides — deshalb hat der Rechner einen Gär-Timer mit 2h-, 8h-, 24h- und 48h-Vorgaben.
Als Ausgangspunkt: Neapolitanisch rund 60%, New York rund 65% und Römisch rund 75% Hydration. Höhere Hydration ergibt eine leichtere, offenere Krume, aber einen klebrigeren, schwerer zu handhabenden Teig. Der Rechner füllt diese Werte je Stil vor.
Sehr wenig. Eine lange, langsame Gare braucht nur eine winzige Menge Trockenhefe (etwa 0,05% vom Mehlgewicht bei ~22°C). Nimm etwas mehr, wenn deine Küche kalt ist oder es schnell gehen muss, und weniger, wenn es warm ist.
Rund 5% vom Mehlgewicht sind ein guter Standard. Ideal ist ein festes Anstellgut mit etwa 60% Hydration — es fördert die Hefeaktivität und hält den Teig weniger sauer und luftiger.
Von 2 Stunden bei Raumtemperatur bis zu 24–48 Stunden kalt im Kühlschrank. Eine längere, kühlere Gare entwickelt mehr Geschmack und eine bekömmlichere Kruste. Der eingebaute Gär-Timer hat Vorgaben für 2h, 8h, 24h und 48h.
Ja. Eine kalte, langsame Gare (24–72 Stunden) ist eine der einfachsten Methoden, Geschmack und Textur zu verbessern. Reduziere die Hefe leicht, stell den Teig nach dem Mischen kalt und lass ihn vor dem Formen auf Raumtemperatur kommen.
Bäckerprozente geben jede Zutat relativ zum Mehlgewicht an, das immer 100% ist. 60% Hydration bedeutet also 60g Wasser auf 100g Mehl. Dieser Rechner arbeitet mit Bäckerprozenten, damit Rezepte perfekt auf beliebig viele Pizzen skalieren.
Typische Teiglings-Gewichte sind etwa 270g für Neapolitanisch, 300g für eine New Yorker Pizza und 220g für römischen Stil. Schwerere Teiglinge ergeben dickere, größere Pizzen. Mit dem Stil „Eigene“ kannst du jedes Gewicht einstellen.
Etwa 2% vom Mehlgewicht sind ein verlässlicher Standard — genug, um den Teig zu würzen und die Gärung zu steuern, ohne sie zu stark zu bremsen.
Neapolitanisch ist weich und zäh-elastisch mit luftig-geröstetem Rand, sehr heiß und schnell gebacken. New York ist stabiler und faltbar mit etwas mehr Gewicht und Öl. Römisch (al taglio / tonda) ist dünn und knusprig dank hoher Hydration.
Stell die Anzahl der Pizzen ein, und der Rechner multipliziert jede Zutat automatisch über Bäckerprozente. Das funktioniert von einer einzigen Pizza bis zu Tausenden — praktisch für Partys und Catering.
Meist ist das Gluten noch zu straff oder der Teig zu kalt. Lass ihn abgedeckt 15–30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen, damit das Gluten entspannt, und zieh ihn dann erneut. Auch unter-gegarter oder zu trockener Teig sträubt sich — gib ihm mehr Zeit oder beim nächsten Mal etwas mehr Wasser.
Klebriger Teig bedeutet meist hohe Hydration, zu wenig Entwicklung oder zu warmen Teig. Befeuchte deine Hände, statt viel Mehl zuzugeben, baue mit Dehnen-und-Falten Struktur auf und kühle den Teig, wenn er warm ist. Bei wenig Erfahrung geh auf rund 60–62% zurück.
Zäher, dichter Teig ist oft unter-gegart, zu trocken oder zu fest geformt. Gib ihm eine längere, kühlere Gare, erhöhe die Hydration um ein paar Prozent und geh beim Formen behutsam vor, damit du nicht die ganze Luft herausdrückst.
Als grober Richtwert: etwa 230g für 10 Zoll, 280g für 12 Zoll und 380g für 14 Zoll. Dickere oder Blech-Stile brauchen mehr. Im Teiggrößen-Guide findest du die volle Übersicht.
Weniger Hefe für längere Garen. Als Startpunkt bei ~22°C: rund 0,3% Frischhefe für 4–6 Stunden, etwa 0,1% für eine Gare über Nacht bei Raumtemperatur und nur 0,05% für eine 24–48-stündige kalte Gare. Warme Küchen brauchen weniger, kalte mehr.
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