Приготовьте
идеальную
пиццу
…с калькулятором теста для пиццы, который попадает в точку каждый раз — мука, вода, соль и дрожжи или закваска, идеально подобранные под вашу печь.
Гидратация и вес тестовой заготовки по стилям
| Стиль | Типичная гидратация | Тестовая заготовка | Закваска или дрожжи |
|---|---|---|---|
| Неаполитанская | 60% | 270 g | Дрожжи |
| Нью-йоркская | 65% | 300 g | Дрожжи |
| Римская | 75% | 220 g | Дрожжи |
| На закваске | 60% | 270 g | Закваска |
Какая мука для какой пиццы
| Пицца | Лучшая мука |
|---|---|
| Неаполитанская (очень горячая печь) | Сильная мука — итальянская мука 00 (W300+) |
| Нью-йоркская / универсальная | Сильная хлебопекарная мука (~13–14% белка) |
| Римская / высокая гидратация | Сильная хлебопекарная мука (высокая клейковина) |
| Пицца на закваске | Сильная хлебопекарная мука (высокая клейковина) |
Всё проще, чем кажется: для любой из них нужна сильная мука с высоким содержанием клейковины (хлебопекарная мука). Мука 00 и мука 0 отличаются только тонкостью помола — именно сила клейковины позволяет растянуть тесто тонко, не порвав его.
Как работает калькулятор теста для пиццы
Калькулятор теста для пиццы переводит пекарские проценты в точные граммы: выберите число пицц и стиль, и он выдаст точное количество муки, воды, соли и дрожжей или закваски — в любом масштабе. Например, тесто с гидратацией 60%% означает 600 г воды на 1000 г муки.
Этот бесплатный калькулятор теста для пиццы превращает несколько простых решений — сколько пицц, какой стиль и дрожжи или закваска — в точный рецепт. Он работает в пекарских процентах, системе, которой пользуются профессиональные пекари, поэтому любой рецепт идеально масштабируется от одной пиццы до сотен.
Что такое пекарские проценты?
В пекарской математике мука всегда составляет 100%, а каждый остальной ингредиент выражается относительно неё. Тесто с гидратацией 60% просто означает 60 г воды на каждые 100 г муки. Соли обычно около 2%, а закваска или дрожжи — небольшая доля сверху. Поскольку всё это соотношения, удвоение числа пицц ровно удваивает каждый ингредиент.
Как гидратация меняет ваше тесто
Гидратация — самый главный рычаг для текстуры. Низкая гидратация (около 60%) даёт тесто, с которым легко работать, с нежной жевательностью. Высокая гидратация (70–80%) даёт более лёгкий, открытый и хрустящий мякиш, но тесто становится более липким и трудным в работе. Новичкам стоит начинать с 60–65% и повышать дальше.
Дрожжи или закваска
Дрожжи быстры, предсказуемы и прощают ошибки — идеальны для пиццы в тот же или на следующий день. Закваска требует больше времени, но вознаграждает более глубоким вкусом и более легко усваиваемой корочкой. Долгая холодная ферментация улучшает и то, и другое, поэтому в калькулятор встроен таймер ферментации с предустановками на 2, 8, 24 и 48 часов.
Три классических стиля
- Неаполитанская — мягкая, тягучая и пышная, с обугленной корочкой в леопардовых пятнах. Тестовые заготовки примерно по 270 г при гидратации около 60%, выпекаются очень горячо и быстро.
- Нью-йоркская — прочные, складывающиеся куски с чуть большим весом и маслом. Заготовки около 300 г при гидратации около 65%.
- Римская — тонкая и хрустящая до хруста благодаря высокой гидратации. Заготовки около 220 г при гидратации около 75%.
Частые вопросы о тесте для пиццы
Какую гидратацию использовать для неаполитанской, нью-йоркской и римской пиццы?
Как отправная точка: неаполитанская около 60%, нью-йоркская около 65%, римская около 75% гидратации. Выше гидратация — более лёгкий, открытый мякиш, но и более липкое, трудное в работе тесто. Этот калькулятор заранее подставляет эти значения для каждого стиля.
Сколько дрожжей нужно для теста для пиццы?
Очень мало. Отличное тесто делает долгая, медленная ферментация — дрожжей нужно совсем чуть-чуть. Чем больше дрожжей, тем быстрее идёт весь процесс, так что добавьте немного больше, если спешите, и немного меньше, если есть время. Закваска здесь тоже прекрасно работает, если хотите обойтись без промышленных дрожжей.
Сколько закваски нужно добавлять?
Около 5% от веса муки — хорошее значение по умолчанию. В идеале используйте крепкую закваску с гидратацией около 60% — она усиливает дрожжевую активность, делая тесто менее кислым и более пышным.
Сколько должно ферментироваться тесто для пиццы?
От примерно 2 часов при комнатной температуре до 24–48 часов, в зависимости от количества дрожжей. Популярный подход: замесить тесто вечером, дать ему ферментироваться на ночь при комнатной температуре, а утром убрать в холодильник, чтобы оно было готово к выпечке тем же вечером. Встроенный таймер ферментации имеет предустановки на 2, 8, 24 и 48 часов.
Можно ли вести холодную ферментацию теста для пиццы в холодильнике?
Да. Чем ниже температура, тем дольше идёт ферментация, поэтому холодильник — удобный способ подстроить тесто под свой график. Стремитесь к холодильнику с температурой около 6°C (43°F): при 4°C (39°F) и ниже слишком холодно, дрожжи впадают в спячку и ферментация фактически останавливается. Многие утверждают, что холодная ферментация улучшает вкус и текстуру — насчёт текстуры можно поспорить (мне самому не удалось это воспроизвести). Слегка уменьшите дрожжи, уберите в холодильник после первого замеса и дайте тесту вернуться к комнатной температуре перед формовкой.
Что такое пекарские проценты?
Пекарские проценты выражают каждый ингредиент относительно веса муки, которая всегда составляет 100%. Так что гидратация 60% означает 60 г воды на 100 г муки. Этот калькулятор работает в пекарских процентах, поэтому рецепты идеально масштабируются на любое число пицц.
Сколько должна весить каждая тестовая заготовка для пиццы?
Типичный вес заготовок — около 270 г для неаполитанской, 300 г для нью-йоркского куска и 220 г для римского стиля. Более тяжёлые заготовки дают более толстые, большие пиццы. Любой вес можно задать в стиле «Своя».
Сколько соли идёт в тесто для пиццы?
Около 2% от веса муки — надёжное значение по умолчанию: достаточно, чтобы приправить тесто и контролировать ферментацию, не слишком её замедляя.
В чём разница между неаполитанским, нью-йоркским и римским тестом для пиццы?
Неаполитанская мягкая и тягучая, с пышной обугленной корочкой, выпекается очень горячо и быстро. Нью-йоркская прочнее и складывается, с чуть большим весом и маслом. Римская (al taglio / tonda) тонкая и хрустящая благодаря высокой гидратации.
Как масштабировать рецепт теста для пиццы на много пицц?
Задайте число пицц, и калькулятор автоматически умножит каждый ингредиент, используя пекарские проценты. Он работает для чего угодно — от одной пиццы до тысяч, поэтому удобен для вечеринок и кейтеринга.
Почему моё тесто для пиццы не растягивается?
Обычно клейковина ещё стянута или тесто слишком холодное. Дайте ему отдохнуть под крышкой 15–30 минут при комнатной температуре, чтобы клейковина расслабилась, затем растяните снова. Недоферментированное или низкогидратированное тесто тоже сопротивляется растягиванию — в следующий раз дайте ему больше времени или чуть больше воды.
Почему моё тесто для пиццы слишком липкое?
Липкое тесто обычно означает высокую гидратацию, недостаточную проработку или тёплое тесто. Смачивайте руки вместо того, чтобы подсыпать много муки, используйте растягивания со складыванием, чтобы наработать силу, и охладите тесто, если оно тёплое. Если вы новичок в высокой гидратации, снизьте её до 60–62%, пока не освоитесь.
Почему моё тесто для пиццы слишком жёсткое или плотное?
Жёсткое, плотное тесто часто оказывается недоферментированным, недогидратированным или перемешанным в слишком тугой шар. Дайте ему более долгую, прохладную ферментацию, поднимите гидратацию на пару процентов и обращайтесь с ним бережно при формовке, чтобы не выбить весь газ.
Сколько теста мне нужно на пиццу 10, 12 или 14 дюймов?
Как грубый ориентир: около 230 г на 10 дюймов, 280 г на 12 дюймов и 380 г на 14-дюймовый круг. Толстым или формовым стилям нужно больше. Полный расклад смотрите в таблице теста по размеру пиццы.
Сколько дрожжей использовать в зависимости от времени ферментации?
Меньше дрожжей для долгой ферментации. Количество, которое предлагает этот калькулятор, рассчитано на самый частый домашний сценарий: вы замешиваете тесто вечером, оставляете при комнатной температуре, а на следующее утро убираете в холодильник, чтобы оно было готово тем же вечером. Как грубый ориентир при ~22°C / 70°F: чуть больше дрожжей для быстрого подъёма в тот же день, меньше для подъёма на ночь и меньше всего для долгой холодной ферментации. Тёплым кухням нужно меньше, холодным — больше.
Этот калькулятор теста для пиццы бесплатный?
Да, полностью бесплатный. Он работает целиком в вашем браузере, не требует регистрации, и все рецепты и инструменты The Bread Code бесплатны в использовании.