Гидратация и вес тестовой заготовки по стилям
| Стиль |
Типичная гидратация |
Тестовая заготовка |
Закваска или дрожжи |
| Неаполитанская |
60% |
270 g |
Дрожжи |
| Нью-йоркская |
65% |
300 g |
Дрожжи |
| Римская |
75% |
220 g |
Дрожжи |
| На закваске |
60% |
270 g |
Закваска |
Какая мука для какой пиццы
| Пицца |
Лучшая мука |
| Неаполитанская (очень горячая печь) |
Сильная мука — итальянская мука 00 (W300+) |
| Нью-йоркская / универсальная |
Сильная хлебопекарная мука (~13–14% белка) |
| Римская / высокая гидратация |
Сильная хлебопекарная мука (высокая клейковина) |
| Пицца на закваске |
Сильная хлебопекарная мука (высокая клейковина) |
Всё проще, чем кажется: для любой из них нужна сильная мука с высоким содержанием клейковины (хлебопекарная мука). Мука 00 и мука 0 отличаются только тонкостью помола — именно сила клейковины позволяет растянуть тесто тонко, не порвав его.
Справочник по размеру тестовой заготовки для пиццы
| Размер пиццы |
Диаметр (см) |
Неаполитанская (тонкая) |
Нью-йоркская |
| 10" |
25 cm |
230 g |
250 g |
| 11" |
28 cm |
260 g |
290 g |
| 12" |
30 cm |
290 g |
330 g |
| 13" |
33 cm |
340 g |
380 g |
| 14" |
36 cm |
380 g |
430 g |
| 16" |
40 cm |
480 g |
540 g |
калькулятор теста для пиццы · API
