🏛️ Калькулятор теста для римской пиццы
- Типичная гидратация75%
- Тестовая заготовка220 g
- Закваска или дрожжиДрожжи
Бесплатный рецепт теста для Римская пиццы — точные количества, любое число пицц
О тесте для Римская пиццы
Римская пицца — это два разных теста: тонкая, как крекер, круглая tonda низкой гидратации (около 55%%), а воздушная формовая al taglio / in teglia высокой гидратации (70–80%%). Этот калькулятор по умолчанию использует стиль высокой гидратации — около 75%% (750 г воды на 1000 г муки) с порциями ~220 г.
Римская пицца бывает в двух знаменитых формах, и делают их по-разному. Pizza tonda romana — тонкий, хрустящий до хруста круг — тесто низкой гидратации (около 55%, суше неаполитанского), раскатанное тонко ради крекерного хруста. Pizza in teglia / al taglio — воздушная формовая пицца высокой гидратации, которую продают кусками. Этот калькулятор по умолчанию использует римский стиль высокой гидратации, который даёт открытый, пузырчатый мякиш на глубоко хрустящей основе.
Римское тесто высокой гидратации держится на 70–80% гидратации — по умолчанию мы берём 75% — с более лёгкими порциями 220 г. Из-за высокого содержания воды тесто становится липким, поэтому долгая, медленная ферментация и бережная работа (растягивания со складыванием вместо вымешивания) делают его гораздо проще в работе. Для более сухой tonda просто снизьте гидратацию до 55–60%.
Для pizza tonda раскатайте тонко и выпекайте горячо на стальном листе или камне до хруста. Для teglia/al taglio тесто вдавливают в смазанную маслом форму и пекут, пока низ не станет глубоко золотистым и хрустящим. Холодная ферментация 24–48 часов улучшает и вкус, и открытый, пузырчатый мякиш.
Частые вопросы о тесте для Римская пиццы
Какая гидратация лучше всего для римского теста?
Зависит от того, какая римская пицца. Воздушный стиль al taglio / in teglia (формовой) — высокой гидратации, 70–80%, именно его этот калькулятор берёт по умолчанию (75%). Тонкая, хрустящая, как крекер, tonda romana — наоборот: низкой гидратации, около 55%, даже суше неаполитанской.
В чём разница между pizza tonda и al taglio?
Pizza tonda romana — тонкий, низкогидратированный (~55%) хрустящий круг, почти как крекер. Pizza al taglio (или in teglia) — высокогидратированная (70–80%) воздушная формовая пицца, испечённая в противне и продаваемая кусками. Один город, очень разное тесто.
Как работать с таким влажным римским тестом?
Используйте растягивания со складыванием вместо вымешивания, держите руки и поверхность слегка влажными или присыпанными мукой и дайте ему долгую, прохладную ферментацию. Время делает за вас бо́льшую часть работы.
Сколько должна весить римская тестовая заготовка?
Для тонкого круга — около 200–250 г (по умолчанию мы берём 220 г). Для формовой pizza al taglio отвешивайте тесто по размеру противня — примерно 0,5–0,6 г на см² формы.