Idratazione e peso del panetto per stile
| Stile |
Idratazione tipica |
Panetto |
Lievitazione |
| Napoletana |
60% |
270 g |
Lievito |
| New York |
65% |
300 g |
Lievito |
| Romana |
75% |
220 g |
Lievito |
| Lievito madre |
60% |
270 g |
Lievito madre |
Quale farina per quale pizza
| Pizza |
Farina migliore |
| Napoletana (forno molto caldo) |
Farina forte — Tipo 00 italiana (W300+) |
| New York / generica |
Farina forte da pane (~13–14% di proteine) |
| Romana / alta idratazione |
Farina forte da pane (alto contenuto di glutine) |
| Pizza con lievito madre |
Farina forte da pane (alto contenuto di glutine) |
È più semplice di quanto sembri: per ognuna di queste ti serve una farina forte, ricca di glutine (una farina da pane). Tipo 00 contro Tipo 0 cambia solo quanto finemente è macinata — è la forza del glutine che permette all'impasto di stendersi sottile senza strapparsi.
Guida alle dimensioni del panetto per pizza
| Misura della pizza |
Diametro (cm) |
Napoletana (sottile) |
New York |
| 10" |
25 cm |
230 g |
250 g |
| 11" |
28 cm |
260 g |
290 g |
| 12" |
30 cm |
290 g |
330 g |
| 13" |
33 cm |
340 g |
380 g |
| 14" |
36 cm |
380 g |
430 g |
| 16" |
40 cm |
480 g |
540 g |
calcolatore di impasto per pizza · API
