Pizza Dough Data
Hydration, dough-ball weight and flour reference tables
Hydratation et poids du pâton selon le style
| Style | Hydratation typique | Pâton | Levée |
|---|---|---|---|
| Napolitaine | 60% | 270 g | Levure |
| New York | 65% | 300 g | Levure |
| Romaine | 75% | 220 g | Levure |
| Levain | 65% | 270 g | Levain |
Quelle farine pour quelle pizza
| Pizza | Meilleure farine |
|---|---|
| Napolitaine (four très chaud) | Type 00 italienne, forte (W260–320) |
| New York / polyvalente | Farine à pain (riche en protéines, ~12–14 %) |
| Romaine / haute hydratation | Type 0 ou une farine à pain forte |
| Pizza au levain | Farine à pain, ou un mélange 00 + farine à pain |
Guide des tailles de pâtons à pizza
| Taille de pizza | Diamètre (cm) | Napolitaine (fine) | New York |
|---|---|---|---|
| 10" | 25 cm | 230 g | 250 g |
| 11" | 28 cm | 260 g | 290 g |
| 12" | 30 cm | 290 g | 330 g |
| 13" | 33 cm | 340 g | 380 g |
| 14" | 36 cm | 380 g | 430 g |
| 16" | 40 cm | 480 g | 540 g |