Hydration, dough-ball weight and flour reference tables
| Stil | Typische Hydration | Teigling | Triebmittel |
|---|---|---|---|
| Neapolitan | 60% | 270 g | Hefe |
| New York | 65% | 300 g | Hefe |
| Römisch | 75% | 220 g | Hefe |
| Sauerteig | 65% | 270 g | Sauerteig |
| Pizza | Bestes Mehl |
|---|---|
| Neapolitanisch (sehr heißer Ofen) | Italienisches Typo 00, stark (W260–320) |
| New York / allgemein | Weizenmehl Typ 550/812 (proteinreich) |
| Römisch / hohe Hydration | Typo 0 oder ein starkes Weizenmehl |
| Sauerteig-Pizza | Weizenmehl, oder eine 00-/Weizenmehl-Mischung |
| Pizzagröße | Durchmesser (cm) | Neapolitanisch (dünn) | New York |
|---|---|---|---|
| 10" | 25 cm | 230 g | 250 g |
| 11" | 28 cm | 260 g | 290 g |
| 12" | 30 cm | 290 g | 330 g |
| 13" | 33 cm | 340 g | 380 g |
| 14" | 36 cm | 380 g | 430 g |
| 16" | 40 cm | 480 g | 540 g |