ナポリピザ生地：私の完全レシピ

ステップごとの作り方

1. 1

   夜

   手で約5分混ぜる

   完了

   小麦粉・水・塩・イーストをボウルに入れ、手で約5分、全体を混ぜます。強くこねないでください。乾いた粉もダマも残らなくなるまで、混ぜるだけです。手で混ぜると生地の感覚がつかめて、始めたばかりのうちはそれがとても役に立ちます。

   次に窓ガラステスト（グルテン膜）をします。小さな一切れを、破れないまま光が透けるくらい薄く伸ばしてみてください。破れなければ、生地はできあがりです。

   

2. 2

   混ぜた直後

   すぐに生地玉に分ける

   完了

   270 gずつ量って、スケッパーで切り分けます。打ち粉をしていない作業台の上で手前に引くようにして表面を張らせ、それぞれをなめらかな玉に丸めます。きつく丸めすぎないでください。生地玉を生地ボックスに入れ、ふたを閉めます。

3. 3

   一晩

   常温で発酵させる

   完了

   ボックスは一晩、キッチンに置いたままにします。これだけイーストが少ないと、生地玉が約1.5倍に膨らむまで12〜14時間ほどかかります。キッチンが暖かいほど早く進みます。暖かければ少し冷たい水を使い、20 °C未満ならイーストを2倍にしてください。

4. 4

   朝

   1.5倍に膨らんだ？ ボックスごと冷蔵庫へ

   完了

   生地玉が約50%膨らんだら、ボックスごと冷蔵庫に入れます。外に出したままだと過発酵になります。冷蔵庫の中なら夕方まで待っていてくれますし、約4 °Cでは、しばらくすると何も起こらなくなります。だから予定が変わっても、そのまま長めに入れておけば大丈夫です。

   発酵しすぎて平たく広がってしまいましたか？ イーストなら大したことではありません。もう一度生地玉に丸めて、再び発酵させてください。

5. 5

   焼く3時間前

   ボックスを取り出す

   完了

   焼きたい時間の3時間前に、ボックスを冷蔵庫から出します。生地玉は常温に戻ってゆるみ、そのおかげでずっと伸ばしやすくなります。

6. 6

   伸ばすとき

   手で伸ばし、すばやく具をのせる

   完了

   あとでピザがピールにくっつかないよう、作業台にセモリナ粉をたっぷりふります。スケッパーで生地玉をボックスから取り出し、セモリナ粉の上に置きます。中心から外側に向かって平らに押し広げ、縁には触れないでおきます。こうすると空気が縁に押し出されます。次に端を持ち上げて回しながら、重力で伸ばしていきます。中心がわずか1〜2 mmの薄さになるまで続けてください。

   具をのせてオーブンに入れるまでを、すべて60秒未満で済ませます。そうしないと、くっつき始めます。

   

7. 7

   焼くとき

   できるだけ高温で焼く

   完了

   家庭用オーブン：グリル機能をオンにして、オーブンをできるだけ高温にします。ピザスチールかピザストーンを使うと、さらに少し高温になります。オーブンで最低30分予熱し、その上にピザをのせて、グリルの近くで縁に焼き色がつくまで焼きます。

   鋳鉄のフライパン：コンロとオーブン（グリル機能）を、どちらも最大にします。冷たいフライパンにオリーブオイル少々とセモリナ粉を入れ、キッチンペーパーで広げます。伸ばした生地をフライパンに入れ、縁まで引っ張って広げます。フライパンが冷たいうちは、急がなくて大丈夫です。ソースをのせ、コンロで約2分焼きます。一か所だけが焦げないよう、フライパンを回しながら焼いてください。次にチーズとオイルをのせ、フライパンをグリルのできるだけ近くに入れて、60〜90秒焼きます。

   ピザ窯：約450 °Cなら、ピザは60〜90秒で焼き上がります。均一に焼き色がつくよう、焼きながら回してください。