La receta completa · Napolitana
Masa de pizza napolitana: mi receta completa
Hendrik KleinwächterThe Bread Code
- Agua
- 60%
- Sal
- 2%
- Levadura fresca
- 0,15%
- Por bola
- 270 g
- De la mezcla a la pizza
- unas 24 h
En resumenPor la noche, mezcla harina de fuerza con un 60% de agua, un 2% de sal y un 0,15% de levadura fresca, divide la masa en bolas de 270 g y ponlas directamente en cajas para masa. Déjalas subir toda la noche a temperatura ambiente, de 12 a 14 horas, hasta que hayan crecido aproximadamente la mitad, y luego mete la caja entera en la nevera. Sácala 3 horas antes de hornear, estira las bolas a mano y hornéalas a la temperatura máxima de tu horno.
Cómo funciona: un día en la vida de una bola de masa
Ejemplo: pizza mañana a las 20:00. La masa hace casi todo sola; tú intervienes cuatro veces.
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20:00
Mezclar
Harina, agua, sal y levadura, unos 5 minutos a mano
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Justo después
Bolas a la caja
270 g cada una, con la tapa puesta
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Toda la noche
Dejar subir
12–14 horas a temperatura ambiente, hasta que hayan crecido aproximadamente la mitad
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Por la mañana
A la nevera
la caja entera. Una pausa hasta la tarde, y también puede durar más
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17:00
Fuera de la nevera
déjalas relajarse 3 horas, y luego se estiran con facilidad
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20:00
Estirar, poner los ingredientes, hornear
al horno en menos de 60 segundos, lo más caliente posible
Comprobar el punto por la mañana
Así se ven de lado las bolas en la caja.
- Demasiado prontoespera un poco más
- En su punto: +50%a la nevera
- Se ha pasadovuelve a formarlas y déjalas subir otra vez
¿Sin cajas para masa o con masa madre? Toda la masa sube en un solo recipiente, y las bolas las formas 3 horas antes de hornear. ¿Con prisa? Un 3% de levadura fresca y un 1% de malta, y en una o dos horas está lista.
Paso a paso
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Por la noche
Mezclar a mano unos 5 minutos
Pon la harina, el agua, la sal y la levadura en un bol y mézclalo todo a mano unos 5 minutos. No amases con fuerza: solo mezcla hasta que no quede harina seca ni ningún grumo. Mezclar a mano te da tacto para la masa, y eso ayuda mucho al principio.
Después haz la prueba de la membrana: estira un trozo pequeño tan fino que deje pasar la luz sin romperse. Si aguanta, la masa está lista.
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Justo después de mezclar
Dividir en bolas enseguida
Pesa trozos de 270 g y córtalos con la rasqueta. Forma con cada trozo una bola lisa arrastrándola sobre la encimera sin enharinar, para que su superficie se tense. No las formes demasiado apretadas. Pon las bolas en las cajas para masa y cierra la tapa.
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Toda la noche
Dejar subir a temperatura ambiente
Las cajas se quedan toda la noche sobre la encimera. Con tan poca levadura, las bolas tardan unas 12 a 14 horas en crecer aproximadamente la mitad. Cuanto más cálida esté tu cocina, más rápido va: si hace calor, usa agua algo más fría; por debajo de 20 °C, usa el doble de levadura.
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Por la mañana
¿Han crecido la mitad? La caja entera va a la nevera
Cuando las bolas hayan crecido alrededor de un 50%, mete la caja entera en la nevera. Fuera, se pasarían de fermentación. En la nevera te esperan hasta la tarde, y a unos 4 °C, al cabo de un tiempo, ya no pasa nada. Así que, si cambian tus planes, simplemente se quedan más tiempo dentro.
¿Se han pasado y se han desparramado? Con levadura no es ningún drama: vuelve a formar las bolas y déjalas subir otra vez.
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3 horas antes de hornear
Sacar la caja
Saca la caja de la nevera 3 horas antes de que quieras hornear. Las bolas se ponen a temperatura ambiente y se relajan, y así se estiran mucho más fácilmente.
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Al estirar
Estirar a mano, poner los ingredientes rápido
Echa bastante sémola en la superficie de trabajo, para que luego la pizza no se pegue a la pala. Saca una bola de la caja con la rasqueta y déjala sobre la sémola. Aplánala presionando desde el centro hacia fuera y deja el borde sin tocar: así empujas el aire hacia el borde. Luego levántala por un lado y gírala, dejando que la gravedad la estire, hasta que el centro tenga solo de 1 a 2 mm de grosor.
Ponle los ingredientes y métela en el horno, todo en menos de 60 segundos, o empezará a pegarse.
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Al hornear
Hornear lo más caliente posible
Horno doméstico: enciende la función grill y pon el horno al máximo. Una placa de acero o una piedra para pizza aporta todavía un poco más de calor: caliéntala en el horno al menos 30 minutos y hornea la pizza sobre ella, cerca del grill, hasta que el borde esté dorado.
Sartén de hierro fundido: pon el fuego y el horno, con la función grill, al máximo. Echa un poco de aceite de oliva y sémola en la sartén fría y repártelos con papel de cocina. Coloca la masa estirada en la sartén y extiéndela hasta el borde: mientras la sartén esté fría, no hay prisa. Añade la salsa y cocínala sobre el fuego unos 2 minutos, girando la sartén para que nada se queme en un mismo punto. Después añade el queso y el aceite y pon la sartén bajo el grill, lo más cerca posible, de 60 a 90 segundos.
Horno de pizza: a unos 450 °C, una pizza está lista en 60 a 90 segundos. Gírala mientras se hornea, para que se dore de forma uniforme.
Variantes
Sin cajas para masa o con masa madre: toda la masa en un solo recipiente
Deja que toda la masa suba durante la noche en una olla o un recipiente grande con tapa. Además, ocupa menos sitio en la nevera. Por la mañana, cuando haya crecido aproximadamente la mitad, el recipiente va a la nevera.
3 horas antes de hornear, forma las bolas y déjalas reposar a temperatura ambiente bajo un paño de cocina húmedo. Si por la mañana la masa ya está muy fermentada, forma las bolas nada más levantarte y mételas en la nevera.
Masa madre en lugar de levadura
En lugar de la levadura, usa un 5% de masa madre firme, con alrededor de un 60% de hidratación. Para 36 pizzas son 291 g de masa madre con 5.820 g de harina, 3.492 g de agua y 116 g de sal. Usa el método de arriba, con un solo recipiente. La masa madre perdona menos que la levadura: las bolas que se han pasado no se pueden volver a formar sin más.
Con prisa: pizza en una o dos horas
Si tienes que hornear con poca antelación, usa más levadura: un 3% de la harina si es fresca, o un 1% si es seca. Para 36 pizzas son 179,9 g de levadura fresca o 60 g de levadura seca. Añade también un 1% de malta enzimáticamente activa (diastásica), es decir, 60 g; la malta inactiva no acelera nada. Así todo va más rápido: en cuanto las bolas hayan crecido aproximadamente la mitad, estíralas y hornéalas.
Lo que dejo fuera a propósito
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Poolish y bigaLos dejo fuera a propósito. En mis propias pruebas no pude notar ninguna diferencia de sabor.
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48 horas o más en la neveraHay quien deja su masa de pizza días en la nevera, y muchas recetas prometen 48 horas. Para mí no tiene ningún sentido: en la nevera la fermentación simplemente va más lenta. Esta masa puede hacer lo mismo, solo que se queda más tiempo dentro: a unos 4 °C, al cabo de un tiempo, ya no pasa nada.
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Una masa rápida por defectoCon más levadura y un poco de malta está lista en una o dos horas; las cantidades están más arriba. Lo que recomiendo es toda la noche, con una pequeña cantidad de levadura fresca.
Margherita
Para la salsa, aplasto tomates San Marzano con un tenedor y añado alrededor de 1 g de sal por cada 100 g. Nada más. Por pizza: unos 50 a 60 g de salsa, fior di latte desmenuzado, unas hojas de albahaca y un poco de aceite de oliva. No la sobrecargues.
Sobras
La masa que sobra se convierte en un pan excelente. Para dos personas me gusta hornear seis pizzas y congelar tres: déjalas enfriar, envuélvelas en film transparente o en una caja de pizza vieja y mételas directamente en el congelador.