La recette complète · Napolitaine
Pâte à pizza napolitaine : ma recette complète
Hendrik KleinwächterThe Bread Code
- Eau
- 60%
- Sel
- 2%
- Levure fraîche
- 0,15%
- Par pâton
- 270 g
- Du mélange à la pizza
- environ 24 h
En brefLe soir, mélangez une farine de force avec 60% d'eau, 2% de sel et 0,15% de levure fraîche, divisez la pâte en pâtons de 270 g et mettez-les directement dans des bacs à pâte. Laissez-les lever pendant la nuit, 12 à 14 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils aient pris environ la moitié de leur volume, puis mettez tout le bac au réfrigérateur. Sortez-le 3 heures avant la cuisson, étirez les pâtons à la main et cuisez-les aussi chaud que votre four le permet.
Comment ça marche : la journée d'un pâton
Exemple : pizza demain à 20 h. La pâte fait presque tout toute seule ; vous intervenez quatre fois.
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20 h
Mélanger
Farine, eau, sel et levure, environ 5 minutes à la main
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Juste après
Les pâtons dans le bac
270 g chacun, couvercle fermé
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La nuit
Laisser lever
12–14 heures à température ambiante, jusqu'à ce qu'ils aient pris environ la moitié de leur volume
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Le matin
Au réfrigérateur
tout le bac. Une pause jusqu'au soir, voire plus longtemps
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17 h
Sortie du réfrigérateur
laissez-les se détendre 3 heures, ensuite ils s'étirent facilement
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20 h
Étirer, garnir, cuire
au four en moins de 60 secondes, aussi chaud que possible
Le contrôle de la levée, le matin
Voici à quoi ressemblent les pâtons dans le bac, vus de côté.
- Trop tôtattendez encore un peu
- Juste à point : +50%au réfrigérateur
- Trop poussésrefaçonnez-les, laissez-les lever à nouveau
Pas de bacs à pâte, ou du levain ? Toute la pâte lève dans un seul récipient, et vous façonnez les pâtons 3 heures avant la cuisson. Peu de temps ? 3% de levure fraîche et 1% de malt, et ça marche en une ou deux heures.
Étape par étape
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Le soir
Mélanger à la main environ 5 minutes
Mettez la farine, l'eau, le sel et la levure dans un saladier et mélangez le tout à la main pendant environ 5 minutes. Ne pétrissez pas fort : mélangez simplement jusqu'à ce qu'il ne reste plus de farine sèche ni de grumeau. Mélanger à la main vous apprend à sentir la pâte, et cela aide beaucoup au début.
Faites ensuite le test de la vitre : étirez un petit morceau assez fin pour voir la lumière au travers sans qu'il se déchire. S'il tient, la pâte est prête.
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Juste après le mélange
Diviser tout de suite en pâtons
Pesez des morceaux de 270 g et coupez-les avec le coupe-pâte. Façonnez chaque morceau en boule lisse en le faisant glisser sur le plan de travail nu, sans farine, pour que sa surface se tende. Ne façonnez pas trop serré. Mettez les pâtons dans les bacs à pâte et fermez le couvercle.
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La nuit
Laisser lever à température ambiante
Les bacs restent sur le plan de travail pendant la nuit. Avec si peu de levure, les pâtons ont besoin d'environ 12 à 14 heures pour prendre environ la moitié de leur volume. Plus votre cuisine est chaude, plus ça va vite : s'il fait chaud, prenez une eau un peu plus fraîche ; en dessous de 20 °C, doublez la levure.
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Le matin
Gonflés de moitié ? Tout le bac va au réfrigérateur
Quand les pâtons ont gonflé d'environ 50%, mettez tout le bac au réfrigérateur. Laissés dehors, ils pousseraient trop. Au réfrigérateur, ils vous attendent jusqu'au soir, et vers 4 °C, au bout d'un moment, il ne se passe plus rien. Donc si vos plans changent, ils y restent simplement plus longtemps.
Ils ont trop poussé et se sont étalés ? Avec de la levure, ce n'est pas un drame : refaçonnez-les en boules et laissez-les lever encore une fois.
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3 heures avant la cuisson
Sortir le bac
Sortez le bac du réfrigérateur 3 heures avant le moment où vous voulez cuire. Les pâtons reviennent à température ambiante et se détendent, ce qui les rend beaucoup plus faciles à étirer.
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L'étirage
Étirer à la main, garnir vite
Mettez beaucoup de semoule sur le plan de travail, pour que la pizza ne colle pas à la pelle ensuite. Sortez un pâton du bac avec le coupe-pâte et posez-le dans la semoule. Aplatissez-le du centre vers l'extérieur sans toucher au bord : vous y poussez ainsi l'air. Soulevez-le ensuite par un côté et faites-le tourner en laissant la gravité l'étirer, jusqu'à ce que le centre ne fasse plus que 1 à 2 mm d'épaisseur.
Garnissez la pizza et enfournez-la, le tout en moins de 60 secondes, sinon elle commence à coller.
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La cuisson
Cuire aussi chaud que possible
Four domestique : allumez la fonction gril et réglez le four au maximum. Une plaque en acier ou une pierre à pizza donne encore un peu plus de chaleur : faites-la chauffer au moins 30 minutes dans le four et cuisez la pizza dessus, près du gril, jusqu'à ce que le bord soit bien doré.
Poêle en fonte : réglez la plaque de cuisson et le four, en fonction gril, au maximum. Mettez un peu d'huile d'olive et de semoule dans la poêle froide et étalez-les avec du papier absorbant. Posez la pâte étirée dans la poêle et tirez-la jusqu'au bord : tant que la poêle est froide, rien ne presse. Ajoutez la sauce et faites cuire environ 2 minutes sur le feu, en tournant la poêle pour que rien ne brûle au même endroit. Ajoutez ensuite le fromage et l'huile, puis mettez la poêle sous le gril, aussi près que possible, pendant 60 à 90 secondes.
Four à pizza : vers 450 °C, une pizza cuit en 60 à 90 secondes. Tournez-la pendant la cuisson pour qu'elle dore uniformément.
Variantes
Sans bacs à pâte, ou avec du levain : toute la pâte dans un seul récipient
Laissez toute la pâte lever pendant la nuit dans un grand récipient avec couvercle. Cela prend aussi moins de place au réfrigérateur. Le matin, quand elle a pris environ la moitié de son volume, le récipient va au réfrigérateur.
3 heures avant la cuisson, façonnez les pâtons et laissez-les reposer à température ambiante sous un torchon humide. Si la pâte est déjà très fermentée le matin, façonnez les pâtons dès le réveil et mettez-les au réfrigérateur.
Du levain au lieu de la levure
À la place de la levure, prenez 5% de levain ferme, à environ 60% d'hydratation. Pour 33 pizzas, cela fait 267 g de levain avec 5 335 g de farine, 3 201 g d'eau et 107 g de sel. Utilisez la méthode à un seul récipient ci-dessus. Le levain pardonne moins que la levure : des pâtons trop poussés ne peuvent pas simplement être refaçonnés.
Peu de temps : la pizza en une ou deux heures
Si vous devez cuire au dernier moment, mettez plus de levure : 3% de levure fraîche par rapport à la farine, ou 1% de levure sèche. Pour 33 pizzas, cela fait 164,9 g de levure fraîche ou 55 g de levure sèche. Ajoutez aussi 1% de malt enzymatiquement actif (diastasique), soit 55 g ; un malt inactif n'accélère rien. Tout va alors plus vite : dès que les pâtons ont pris environ la moitié de leur volume, étirez et cuisez.
Ce que je laisse volontairement de côté
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Poolish et bigaJe les laisse de côté exprès. Dans mes propres tests, je n'ai pas senti de différence au goût.
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48 heures et plus au réfrigérateurCertains gardent leur pâte à pizza des jours au réfrigérateur, et beaucoup de recettes promettent 48 heures. À mon avis, cela n'a aucun sens : au réfrigérateur, la fermentation est simplement plus lente. Cette pâte peut en faire autant, elle y reste juste plus longtemps : vers 4 °C, au bout d'un moment, il ne se passe plus rien.
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Une pâte rapide par défautAvec plus de levure et un peu de malt, ça marche en une ou deux heures ; les quantités sont indiquées plus haut. Ce que je recommande, c'est la levée d'une nuit, avec une petite quantité de levure fraîche.
Margherita
Pour la sauce, j'écrase des tomates San Marzano à la fourchette et j'ajoute environ 1 g de sel pour 100 g. C'est tout. Par pizza : environ 50 à 60 g de sauce, du fior di latte déchiré, quelques feuilles de basilic et un peu d'huile d'olive. Ne la surchargez pas.
Les restes
La pâte restante donne un excellent pain. Pour deux personnes, j'aime cuire six pizzas et en congeler trois : laissez-les refroidir, emballez-les dans du film alimentaire ou un vieux carton à pizza et mettez-les directement au congélateur.